日期：2025-10-24 09:37:51
苏超激战正酣，屏幕里绿茵场上的拼抢让人热血沸腾。这样的夜晚，怎能少了一份与之相配的畅快滋味？
看球赛，吃什么最过瘾？
小龙虾当仁不让！
赤红的虾壳裹着碎冰，码在青花瓷盆里，橙红鲜亮。花雕酒和话梅的酸甜香气从冰里透出来，配上几片黄柠檬，还未动筷，便就让人舌尖发凉。
利落地掐头去尾，“咔嗒”一声剥开虾壳，蘸上秘制姜醋汁送入口中，冰凉、鲜甜、Q弹的口感立刻在嘴里散开。此起彼伏的“咔嚓”的剥壳声，混着冰镇饮料瓶清脆的碰撞声，与苏超赛场上的呐喊助威声交织共鸣。
七月的南京闷热难当，但正是这冰凉的小龙虾，让暑气悄然流走。三五好友围坐剥虾，虾壳逐渐堆成小山，不禁感叹：这才是夏天。
正值球赛与气候皆“火热”之际，选摘南京馋人余斌所著《南京味道》之《龙虾风暴》，一解朋友们对美食的相思馋涎。
展开剩余89%《南京味道》余斌 著
译林出版社，2025年3月
南京真不负龙虾之都的名声。
其一是吃风之盛，非别处可比。别地龙虾的影响，多限于一隅，比如北京，虽然“麻小”之名甚嚣尘上，事实上却是出了簋街，也许便难觅踪迹了。吃的人群也有限，吃货之外，怕是多为好尝新鲜寻刺激的年轻人。不像南京，不分男女老少皆裹挟其中，吃龙虾之念，堪称深入人心。
其二是长盛不衰。吃事也是盛衰有时的，别处的龙虾风暴都是刮一阵就过去，北京、上海皆如此，短暂的热闹过后即归于平淡。唯独南京，多少年过去，热度依然，甚且愈演愈烈，高潮迭起。
三两好友聚餐/图@吃什么（小红书）
一地的食物到别处生根并非易事，往往一阵风过，并不沉淀到当地人饮食的“基本面”中去，必待那一地的人不是吃个新鲜，有家常便饭的意味了，才算是落地生根。倘龙虾须归宗到盱眙，那它在南京已当真是落户了——
不仅是每年夏秋龙虾上市的一阵热闹常规化，而且南京人整个视同己出，对龙虾的南京属性居之不疑，吃龙虾遂成南京一道风景。外地人来南京，倘正是当令，请客吃饭之际点一份龙虾，似乎成了题中应有之义。南京风味，正牌当然还是盐水鸭，然撇开小吃不论，单说席上“大吃”的，称龙虾为副牌，不算夸张吧？
盱眙/图@南京有个号
01
第一次吃小龙虾
第一次吃龙虾已是二十世纪九十年代初的事。
这时菜市场里的水产档口，龙虾已是作为一个品种出现了，不过餐馆里还是少见。有个好吃的朋友，父母是四川人，原先家里虽也颇重食事，因无传统，在南京数十年，从未问津龙虾（四川无龙虾，川人也不吃）。不知怎么得了风气之先，惦记上龙虾了。彼时学校的青年教师都住筒子楼，真正的蜗居，一间房间，卧室、客厅、餐厅、书房全部要兼到，空间逼仄到行动不便。
就这样也挡不住她吃的热情，时不时地大操大办，招上一帮人同吃。筒子楼风光，特点之一是其“公开性”，厨房是四家共用，水房则一层楼里只有两处，你吃点什么，邻人都会看在眼里，倘整得动静大，那便整个楼道“众所周知”。那朋友好热闹，干什么都动静来得个大，吃龙虾亦如此。话说回来，伺弄龙虾，与整别的菜相比，也确实容易弄成“大操大办”的局面。
龙虾清洗/图@南京发布
首先清洗就要大动干戈。因为六人同食，又号称“龙虾专场”，她买回来一大堆，两只篮子盛着，由一帮手相助，先在水房里将水龙头拧到最大，铆足了劲长时间地冲。而后一只一只用牙刷使劲刷。我们坐在走廊尽头的房间里聊天，门敞着，就听那边水哗哗地响，不时到水房淘米洗菜的人询问龙虾能吃吗，怎么洗、怎么烧之类的问题——足见吃龙虾还挺稀罕。这后面还有剪头、去鳃、抽筋、开背一大堆事，等到烧煮的浓重香味传来，众人已是饥肠辘辘，急不可待。
不知我的一举建立起对龙虾的好感，是不是与充分的情绪酝酿有关。吃而能得趣，的确要有合适的氛围，虽然不一定是“空乏其身”的漫长等待。吃龙虾与吃基围虾、河虾、对虾都不同，或者与龙虾的“草根”性有因果关系，最宜随意而热闹。
倘吃虾中也有“大碗喝酒，大块吃肉”的境界，那就是吃龙虾的时候。量足是一个条件，若每人只摊上一只两只，则不能过瘾；若有许多别的菜，龙虾只是聊备一格的点缀，那也很难尽兴。那天是“专场”，啤酒之外，其他都是配角，吃到最后每人面前高高一堆虾壳，在桌上连成一片，稍不留神，筷子就要到壳下去寻找。其满足自不待言。
02
小馆子的主流做法：十三香
十三香小龙虾/图@新华社
“十三香”，顾名思义，是以十三味药材、辛香料烹制。先下锅里炒，而后加水煮上片刻。香辣味的程序也差不多。特点是味重，为保持虾肉的鲜嫩，时间不能长，又因没有开背、去鳃等步骤，要求其入味，放辛香料上面，就必得下重手。故自家炮制者不论，餐馆里经营的龙虾，最初都是往重口味上去。当然这也跟龙虾的个头、肉质有关——龙虾属虾家族里的粗坯子，淡水里的虾不用说，即使个头更大的海里的龙虾，肉质也要细嫩得多，倘别种的虾也像龙虾般大肆烧煮起来，就难免暴殄天物之讥。反过来，刺身、醉虾那一路“天然去雕饰”的吃法施之于龙虾，也绝对地不相宜。
以我的揣想，重口味，也是要压住龙虾的土腥气。后来清水龙虾、冰镇龙虾的出现，似乎有失龙虾粗豪的“本分”，当然不是龙虾自己不甘寂寞，有出位之思，是龙虾风靡南京之后，店家要升俗为雅，拿它做足文章。任是怎样精心处理，龙虾在鲜美细嫩上面，还是不能与河虾相比，不过有那一大坨肉撑着，精选的龙虾素面朝天起来，也还别有风味——我说的是盐水、清蒸、冰镇的吃法。
03
最适合夏天的做法：冰镇小龙虾
冰镇小龙虾/图@汐宝儿好爱吃（小红书）
这里面我以为最有意思的是冰镇。不知是哪家餐馆的创意：刺身上桌，通常是冰镇，为的是保持其鲜美度，熟食于烹调过后再加冰镇，龙虾之外，真还不多见。冰镇的底子是水煮，应属烹饪中的极简主义，龙虾须生猛，又须处理得特别干净，只用盐与不多的几味调料，恰到好处的火候是其关键。火候恰好的清水龙虾冰上一阵，即为冰镇龙虾。冷热相激，虾肉有一点收缩，吃在嘴里，不失清水龙虾的嫩和饱满而另增添了一份紧实。
头一回吃冰镇龙虾是在湖南路美食一条街上的狮王府。它家的选材极好，大个头的龙虾大小均一，只只“栩栩如生”，鲜红的壳上因冰镇沁出一层细密的水珠，整整齐齐码在长条的水晶盘里，明艳照人，清爽、清淡。看上去居然冰清玉洁起来，有一丝凉意，大夏天里尤引人食指大动。
这已是及于龙虾的看相了。与其卑微的出身、粗豪的吃法相应，龙虾原先即在餐馆里也是很不讲究看相的。路边店外卖的姑且不论，小馆子里大盆大碗地端上来（有的店家干脆以小脸盆装，号为“脸盆龙虾”），也有一种食堂风味。因要龙虾浸在汤汁里入味，常是“拖泥带水”地上来——那汤汁不似一般红烧酱汁的红亮，发黑发暗，确有泥水的污浊感。再加各种调味料混在里面，龙虾身上多所沾染，自然污污淘淘。大餐馆据说吃的是档次、品位，原本不上台盘的龙虾到此自然也得袍笏登场，不可造次。随便哪种做法，一概不再有拖泥带水的“原生态”。只是清水、冰镇一路，因不为“十三香”或多少香改易其色，尤显得干净，红也红得越发本色了。
清水小龙虾更显鲜红/图@ZOE（小红书）
04
南京小龙虾攻略（野生版）
🦞 红大龙虾
招牌菜品：抖唇龙虾、十三香龙虾
连续6年登上必吃榜，拥有盱眙自营养殖基地，龙虾“腮白肉满黄多”。抖唇龙虾以二十多种香辛料调配，麻中带甜，辣而不燥，被众多网友称为“南京龙虾界天花板”。
🦞 万氏小胖子功夫龙虾
招牌菜品：金牌蒜香龙虾、咸蛋黄焗龙虾
蒜蓉用量豪放，搭配蜂蜜回甘，汤汁拌面一绝。潮酷装修+夜宵氛围，聚会首选。小红书热推“咸蛋黄锅巴沾蒜汁”吃法。
🦞 魏虾神龙虾
招牌菜品：网红秘制小龙虾、清水龙虾
秘制甜辣口味搭配脆锅巴，颠覆传统味型；清水龙虾检验食材新鲜度，虾肉自带清甜，大众点评“2024南京小龙虾口味分9.2”。
🦞 下关秋林龙虾
招牌菜品：十三香龙虾、清水龙虾蘸料
30年老字号，坚持手工去腮抽肠。清水龙虾配秘制蘸料（花椒酱油+姜醋），凸显虾肉本味。环境朴素但品质稳定，被本地人称为“情怀之王”。
🦞 杨氏青龙虾
招牌菜品：椒盐龙虾、冰镇花雕龙虾
盱眙直供活虾，椒盐口味外酥里嫩，冰镇花雕酒香浸透虾肉。小红书博主赞其“性价比之王”，分店多且品控统一。
🦞 疯狂小弟龙虾馆
招牌菜品：至尊十三香、泡菜龙虾
2024大众点评“口味榜第1名”，泡菜龙虾酸辣开胃；搭配烧烤羊骨棒，夜宵组合丰富。
🦞 金陵一哥龙虾馆
招牌菜品：咸蛋黄龙虾
18种口味任选，咸蛋黄裹虾+炸年糕的搭配成网红爆款。深夜外卖单量居南京前三，加班党“续命神器”。
🦞 青梅龙虾
招牌菜品：干煸小龙虾
干煸做法香辣带微甜，搭配椒麻鱼形成“麻辣双绝”。社区老店升级后环境清新，本地家庭聚餐好选择。
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